تجربیات، مشاهدات و اطلاعات آماری نشان داده اند که بخش زیادی از میوه جات هنگام نگهداری از بین رفته و می بایستی ظرف زمان نسبتاً کوتاهی پس از برداشت مصرف شوند که این مسأله بعلت ویژگی های فیزیو لوژیک محصول و هم بعلت عدم وجود روش های مناسب و کافی انبارداری بوجود می آید.
انبار ساده یا معمولی یا خشک محلی است که در آن محصول بدون استفاده از تجهیزات سرمازا نگهداری می شود از این روش هنوز در بیشتر نقاط دنیا بخصوص مناطق با آب و هوای معتدل مورد استفاده قرار می گیرد.
سالیان قبل جهت نگهداری میوه جات بخصوص سیب در این انبارها پس از پیچیدن میوه در کاغذ و سپس روزنامه و در نهایت پیچیدن در کیسه های پلی اتیلنی سوراخ دار جهت خروج گاز مورد استفاده قرار می گرفت اخیراً هم در مناطق شمال کشور نگهداری مرکبات بخصوص تامسون ناول پس از شستشو و ضد عفونی و همچنین واکس زدن در انبارهای ساده و در دمای ۱۲-۷ درجه سانتیگراد بهمراه تهویه مطبوع نگهداری می شود.
این انبارها که بوسیله تجهیزات سرد کننده سرد شده، بر اساس حجم و مقدار نگهداری مواد غذایی دارای سیستم تمام اتوماتیک و مرکزی و یا نیمه اتوماتیک و مجزا بنا می گردد. در این انبارها می توان کلیه مواد غذایی و میوه جات را از مدت نگهداری ۲ هفته ای ( صیفی جات ) تا مدت نگهداری هفت (۷) ماهه (سیب) نگهداری نمود.
از آنجاییکه میوه جات بعد از برداشت و هنگام نگهداری کاملاً زنده بوده و تنفس می نماید می توان با کنترل میزان اکسیژن و دی اکسید کربن مدت نگهداری را افزایش داد با افزایش میزان درصد دی اکسید کربن و کاهش مقدار اکسیژن انبار شدت تنفس میوه کاهش یافته و طول عمر نگهداری آن افزایش می یابد.
انبارهای با کنترل اتمسفر دارای معایبی بوده که فقط به چند مورد آن اشاره می شود :
تأثیر نامطلوب بعضی از ترکیبات گازی بر روی میوه جات
کاهش اکسیژن موجب فعالیت قارچها و باکتریهای مضر می گردد
تأثیر منفی بر روی طعم، عطر و بوی بدلیل ترکیبات گازی غیر متعادل
هزینه بالا نسبت به سردخانه معمولی تا حدود ۲ برابر
موفقیت در امر نگهداری مواد غذایی بخصوص میوه جات نه تنها بستگی به روش انبارداری آن دارد بلکه تا حدود زیادی به چگونگی اعمال شرایط لازم انبارداری بر آن اثر می گذارد و عوامل تأثیر گذار عبارتند از:حرارت،رطوبت نسبی،میزان گازهای موجود در محیط انبار،تیمارهای قبل از انبارکردن،شرایط سردکردن اولیه، حفظ دمای سالن در مدت نگهداری و آلودگی یا عدم آلودگی ظروف و محیط انبار.
درجه حرارت از مهم ترین نکات در تنظیم اعمال متابولیکی نگهداری مواد غذایی در انبار میباشد فعالیت های فیزیولوژیکی گیاهان و متابولیکی میوه جات بطور قابل ملاحظه ای در محیط های سرد به تأخیر می افتد.
بیش از صد سال پیش مزایای اقتصادی سرد سازی میوه جات جهت افزایش عمر مفید ماندگاری و همچنین کاهش ضایعات به اثبات رسیده و بطور یقین می توان نتایج ذیل را از نگهداری سبزیجات و میوه جات تحت شرایط کنترل حرارت انتظار داشت
کاهش تنفس و اعمال متابولیکی در نتیجه افزایش ماندگاری محصول
جلوگیری از رسیدن سریع، پیر شدن، نرم شدن و تغییرات بافت و کاهش رنگ
جلوگیری از تبخیر و پژمردگی و چروک و کاهش وزن
کاهش میزان حمله قارچ ها و باکتری ها و در نتیجه کاهش خسارت مالی
جلوگیری از جوانه زدن و رشد و نمو (جوانه زدن سیب زمینی)
طولانی شدن دوره فروش و رسیدن به سود قابل قبول
در طول عمل سردسازی مقداری از گرمای انبار گرفته شده که این عمل باعث کاهش دمای انبار و در نتیجه کاهش دمای مواد غذایی می گردد.
بعد از دما مهم ترین مسئله در انبارداری رطوبت داخلی انبار میباشد. میزان رطوبت انبار رابطه مستقیم با ضایعات کمی و کیفی دارد.
تعرق زمانی صورت میگیرد که دمای محصول بالاتر از دمای محیط انبار و رطوبت انبار پایین تر باشد در اثر تعرق می باشد که قابلیت فروش محصول بعلت چروکیدگی و پلاسیده شدن پایین می آید ضمن اینکه خسارت ناشی از کاهش وزن نیز چشم گیرخواهد شد.
از طرف دیگر اگر رطوبت نسبی انبار بالا باشد دامنه تغییرات دما هم زیاد باشد موجب ایجاد شبنم روی محصول و در نتیجه موجب حمله کپکها به میوه و جعبه ها و در نهایت افزایش پوسیدگی میگردد بهمین دلیل افزایش رطوبت نسبی بیش از ۹۰ الی ۹۶ درصد هرگز توصیه نمی گردد.
هر چه اختلاف درجه حرارت بین اواپراتور و محصول کمتر باشد میتوان رطوبت را در سطح بالاتری ثابت نگه داشت تجربه نشان می دهد درصورتیکه جعبه ها چوبی حاوی میــوه قبل از ورود به انبــــار خشک باشند حدود ۲۰۰ الی ۲۲۰ گرم رطوبت جذب می نماید(درحدود جعبه های چوبی بوزن ۴کیلوگرمی باظرفیت ۲۰کیلوگرم سیب) که این رطوبت در صورت مناسب نبودن رطوبت انبار از میوه به جعبه منتقل شده و در نتیجه میوه چروکیده می شود.
به همین جهت به منظور دستیابی به رطوبت نسبی اولیه بهترین راه حل مرطوب ساختن جعبه ها قبل از انبار سازی می باشد با توجه به مطالب فوق میتوان ذکر کرد رطوبت نسبی سالن به عوامل زیادی مرتبط بوده که عمده آن عبارتند از :
با عنایت به تمامی شرایط فوق می توان نتیجه گرفت که رطوبت نسبی در طول یک دوره نگهداری مواد غذایی متغیر می باشد که عناوین ذیل در تعادل نگهداشتن در سالنها سردخانه مؤثر میباشد
قراردادن و یا خروج کالا (تخلیه و بارگیری کالا)
تغییر شدت تعرق میوه ها (میوه ها در حال سرد شدن اولیه دارای تعرق بالایی هستند)
میزان رطوبت ظروف بسته بندی میوه (مثلاً اگر میوه در ظروف از جنس جاذب الرطوبه مثل کارتن یا چوب قرار گیرد بمیزان قابل توجه ای رطوبت انبار را کاهش میدهد و برعکس اگر جعبه ها چوبی زیادی مرطوب باشد رطوبت انبار افزایش می یابد.
به چند روش می توان کمبود رطوبت موجود در انبار را جبران کرد اولین و ابتدایی ترین روش پاشیدن آب و خیس نمودن کف سالن می باشداستفاده از دیگ بخار مرکزی و وارد نمودن بخار آب از سیستم لوله کشی در مسیر حرکت جریان باد و پاشش و یونیزه کردن آب و یا ایجاد بخار آب توسط هیتر های مخصوص از انواع روش های معمول دیگر می باشد.
از مهم ترین گازهای موجود در انبار نگهداری میوه گاز اتیلن بوده که در نتیجه متابولیسم میوه و محصول تنفس آن می باشد از آنجاییکه گاز اتیلن عمل رسیدن میوه را تسریع می نماید می بایستی سریعاً از انبار خارج گردد یعنی باید میزان درصد تراکم آن در انبار کم گردد.
محصول دیگر تنفس میوه گاز دی اکسید کربن می باشد که در بعضی از موارد در صورت رطوبت بالا و گردش هوای کم در اطراف میوه مانده و تبدیل به اسید کربنیک می شود که ماحصل آن ایجاد کله های پوستی (خورندگی پوست )میشود.
تهویه مطبوع و رعایت سرعت جریان هوای انبار یکی از راه های مبارزه با قارچ ها و کپک ها می باشد در اینجا باید یادآور شد که حمل بار با لیفتراک های دارای سوخت گاز گازوئیل و بنزین بدلیل وارد نمودن گاز های مضر در انبار ممنوع می باشد ضمناً همواره باید از عدم وارد شدن گاز آمونیاک از سیستم خنک کننده سردخانه به سالن اطمینان داشت.
خیلی کم : گیلاس، انـگور کم : انـگور فرنگی، تمـــشک
متوسط : مـوز، انبـه، گوجه فرنگی،
زیاد : سیب، آلو، گلابی، هلو، زردآلو
برروی محصولات و میوه هایی که برای نگهداری در سردخانه در نظر گرفته میشوند می بایستی قبل از ورود به انبار تیمارهایی صورت گیرد تا عمر نگهداری و همچنین بازار پسندی محصول بالا برود میوه های تازه سبزیها قبل از ورود به انبار باید تا حد امکانتمیز و عاری از آلودگی های باغی، بدون خراش و ضربه مکانیکی، پوسیدگی، ساییدگی، کوفتگی و همچنین نباید خیلی نارس باشد محصولاتی که در انبار نگهداری میشوند اگر قرار باشد بمدت طولانی نگهداری شوند باید دارای کیفیت عالی و خوب بوده و بلافاصله بعد از برداشت وارد سردخانه گردند.
باید در نظر داشت مسایل محیطی و جنس میوه و سبزی در عمر و کیفیت نگهداری تاثیر بسزائی دارد نوع واریته آب و هوای محل رویش، میزان رسیدگی، نحوه حمل و نقل، برداشت و جابجایی در باغ، نوع بسته بندی همگی عواملی هستند که در نوع و مدت زمان نگهداری محصول نقشی مهمی دارند در فراورده های دامی نوع و کیفیت بسته بندی و انجماد اولیه همین نقش و اهمیت را دارا می باشند.
عملی که در آن قبل از انبار کردن گرمای تولید فرآورده یا گرمای مزرعه و حمل و نقل در زمان لازم و مناسب از محصول گرفته شده تا ضمن جلوگیری از فساد تازگی و ویژگی های طبیعی محصول (عطـر، طعم و بو) حفظ گردد.
سردکردن اولیه معمولاً ابتدایی و اولین مرحله جهت حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد محصولات غذایی به حساب می آید (سرد کردن ماهی بوسیله آب نمک روی ارشه کشتی و یا شستن هویج و کرفس با آب بلافاصله پس از برداشت)
اگر عمل سردکردن اولیه بلافاصله و بطور کامل و صحیح صورت پذیرد از رشد میکرو ارگانیسم ها فاسد کننده جلوگیری کرده و فعالیت های آنزیمی و تنفسی را محدود و تولید اتیلن را کنترل می نماید.
روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می شود.
در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می گردد.
قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم ترین روش های انجماد سریع محسوب می گردند.
چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می باشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.
پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه داری از اهمیت خاصی برخوردار می باشد و در همه آئین های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.
این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه داری با یکدیگر مطابق و متناسب می باشند، چون اگر دستگاه منجمد کننده ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه داری کاهش دهد.
در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی متر در دقیقه یا سریع تر در داخل جسم محصول نفوذ می کند و به همین جهت کریستال های یخ ایجاد شده در بافت های محصول به مراتب کوچک تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می باشد و از متلاشی شدن سلول ها جلوگیری می گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.
بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین ها گردد.
در این روش که انجماد به وسیله گاز های سرمازای مایع (Cryogenic) صورت می گیرد، محصول را می توان در مدت چند دقیقه منجمد نمود.
غوطه ور کردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری نمودن این مواد مثل: نیتروژن مایع، دی اکسید کربن مایع، یا فرئون۱۲، بر روی ماهی می تواند این محصول را در حداقل زمان منجمد نماید.
حسن این روش حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.
به طور کلی روش های متعددی برای منجمد کردن محصول وجود دارد که مهم ترین آنها شامل
در این روش انتقال سرما از طریق هوا صورت می گیرد و محصول خیلی به آرامی منجمد می گردد زیرا برودت معمولاً ۱۰- درجه سانتی گراد تا۳۰- درجه سانتی گراد می باشد و به دلیل آنکه سرعت انجماد در آنها کم است انجماد حاصل انجمادی کند خواهد بود.
برای مثال، برای ماهی در دمای تبخیر ۲۱- تا ۲۹- درجه حدود ۱۶-۱۴ ساعت وقت لازم است تا بسته های فیله به ضخامت ۴/۶ -۵ سانتی متر از دمای ۱۰+ به ۱۸- درجه برسند.
البته در این روش می توان از طریق تعبیه بادزن در داخل اتاق و ایجاد جریان درهوا، سرعت انجماد را افزایش داد، ولی باز هم در مقایسه با دیگر روش ها سرعت انجماد بسیار کم است.
مزیت اصلی فریزر های وزشی کاربرد چند جانبه آنها می باشد.
بطوریکه این فریزر را می توان جهت استفاده برای انواع محصولات دارای اشکال نامنظم هماهنگ نمود.
در مجموع فریزر وزشی جهت انجماد طیف وسیعی از اشکال و اندازه ها، بهترین انتخاب می باشد.
این گروتها به گونه ای طراحی شده اند که توان جذب نیروهای وارده و انتقال آنهابه بخش زیرکار را داشته باشند.
این سیستم در حال حاضر معمولی ترین روش انجماد مواد غذایی می باشد زیرا هم سرعت انجماد زیاد است و هم برای انواع فرآورده ها در ابعاد و حجم های مختلف قابل استفاده می باشد.
در این روش ماهی به صورت آویزان و یا در باکس پالت ها در مسیر جریان هوای سرد متحرک ۴۰- درجه سانتی گراد با سرعت بین ۳۰ تا ۱۰۷۰ متر در دقیقه قرار می گیرد.
به طوریکه سرعت یخ زدن افزایش یافته و در هر دقیقه سه میلی متر از قطر بدن ماهی منجمد می گردد، بنابراین این سرعت جریان قادر خواهد بود محصول را در کوتاه ترین زمان با کیفیتی مطلوب منجمد نماید.
در این نوع سیستم انجماد قابلیت تغییر جهت و چرخش هوا این امکان را فراهم می سازد تا انواع فرآورده های دریایی به خصوص ماهیان بزرگ از طریق تماس با هوا در تمامی سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.
سرعت انجماد در فریزر های با هوای متحرک همواره تحت تأثیر متغیر های بسیاری قرار دارد که در میان آنها سرعت جریان هوا از اهمیت بیشتری برخوردار است.
افزایش سرعت هوا از طریق افزایش جابه جایی، و کاهش ضخامت لایه هوا در اطراف محصول سبب می گردد تا سرعت سردسازی افزایش یابد.
به همین جهت با افزایش سرعت جریان هوا می توان زمان انجماد را هم کاهش داد.
چنانچه ماهی ها فاقد پوشش و بسته بندی مناسب باشند و یا رطوبت لازم در تونل موجود نباشد، سوختگی حاصل از سرما Freezer burnدر سطوح ماهی ایجاد شده و کریستال های کوچک به صورت برفک روی آن تشکیل می گردد ضمن اینکه مقداری از رطوبت ماهی تبخیر شده، کاهش و افت وزنی را به همراه خواهد داشت.
برای جلوگیری از بروز این تغییرات، زمان و رطوبت هوا در فریزر از جمله عواملی هستند که باید به دقت تحت کنترل قرار گیرند.
در این رابطه کاهش اختلاف درجه حرارت بین محصول و محیط از جمله روش هایی است که می تواند تا حد زیادی از کاهش رطوبت جلوگیری نماید.
برای این منظور معمولاً سرعت حرکت محصول در داخل فریزر را به صورتی تنظیم می کنند که محصول قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلی تعادل دما پیدا کرده باشد.
در نتیجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به حداقل رسیده و زمان رسیدن به تعادل دما نیز کوتاه می گردد، لذا کاهش رطوبت نیز به حداقل ممکن می رسد.
کاهش هرچه بیشتر دما در فریزر نیز روش دیگری است که در این زمینه می تواند مؤثر واقع گردد.
زیرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نیز در حالت اشباع کمتر خواهد بود.
به همین جهت اگر دمای فریزر را مثلاً تا دمای ۳۰- درجه یا کمتر تقلیل دهیم، مقدار رطوبت لازم برای رسانیدن آن به درجه اشباع به حداقل رسیده و در نتیجه هنگام ورود محصول به فریزر مقدار کمتری رطوبت از آن گرفته می شود.
انجماد در این روش از طریق تماس غیر مستقیم محصول با ماده سرمازا که در داخل صفحات فلزی توخالی جریان دارد انجام می گیرد.
در این حال از طریق فشاری که توسط صفحات فریزر به دو طرف محصول وارد می گردد، ضمن ایجاد تماس بیشتر و کامل تر، ضریب انتقال حرارت بین محصول و صفحات هرچه بیشتر افزایش می یابد.
به طور کلی ۳۵ % از ماهی ها از این طریق منجمد می گردند که بیشتر برای ماهی های بسته بندی شده مانند فیله و استیک و میگوهای بسته بندی شده استفاده می شود.
علل اصلی ضعف عملکرد این روش انجماد، عدم تغییر مکان و انتقال محصول قبل از کامل شدن انجماد و نقص در نگه داری دستگاه و تماس نامناسب بین صفحات و محصول می باشد.
عدم تماس کافی بین محصول و صفحات، منجر به کاهش سرعت انجماد خواهد گردید که جدا از مسئله کیفیت، مدت زمان انجماد را طولانی و کارایی دستگاه را کاهش می دهد
منبع:www.sardkhaneh.org
