یکی از عوامل کارایی انسانی، تامین غذای سالم و کافی است. به همین جهت نگهداری مواد غذایی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریهای مختلف وجلوگیری از اتلاف مواد غذایی محسوب میشود. برای رسیدن به این هدف تطبیق انبارهای نگهداری مواد غذایی( سردخانه ) با اصول استاندارد ضروری می باشد.
انبار مواد غذایی میبایست در محلی نزیک سالن پخت، ترجیحا در طبقه همکف آشپزخانه و یا در طبقه زیرین آن واقع شود تا کلیه اجناس مورد نیاز بر حسب میزان مصرف به صورت روزانه یا هفتگی از انبار کل تحویل و در انبار روزانه مواد غذایی طبق اصول صحیح انبارداری ذخیره شود.
انبار مواد غذایی میبایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد. استفاده از لامپهای فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است. ضمناٌ از تابش مستقیم نور خورشید به اجناس موجود در انبار باید جلوگیری نمود.
انبار مواد غذایی باید داری تهویه و کولر بوده تا هوای گرم داخل انبار که از اکسیداسیون مواد داخل آن ایجاد میشود خارج گردد. درجه حرارت محیط نباید بیشتر از ۱۵ درجه سانتیگراد باشد. انبار باید مجهز به ترمومتر بوده و انباردار موظف است همواره دمای انبار را تا ۱۵ درجه سانتیگراد حفظ نماید. تهویه انبار میبایست طوری باشد که حداقل در یک ساعت ۱۰ بار هوای آن عوض شود و از هوای خشک و خنک برخوردار باشد.
نکته قابل توجه این است که تعبیه هواکش باید مناسب ومتناسب با مساحت وفضای موجود باشد(پشت قاب هواکش باید به توری نمره ریز (نمره ۱۶)، ضدزنگ و قابل شستشو مجهز باشد) وهوای انبار عاری از رطوبت زیاد وعاری از بو باشد.
دیوارهای انبار باید تا ارتفاع ۲ متر کاشی یا سرامیک باشد. به عبارت دیگر دیوار مقاوم و قابل شستشو و غیر قابل نفوذ برای موجودات موذی باشد. کف انبار باید از جنس مواد قابل شست و شو مانند سنگ، سرامیک یا موزاییک باشد. کف انبار باید کفشوی داشته باشد و در پوش آن توری داشته باشد. سقف انبار باید دارای رنگ آمیزی روغنی به رنگ روشن باشد.
درب انبار میبایست مجهز به توری فنردار ضد زنگ باشد و در صورت وجود پنجره در انبار، کلیه پنجرههای موجود باید با توری نمره ریز (نمره ۱۶ ) پوشانده شوند.
بهتر است برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی در کلیه دربهای ورودی انبار از پرده هوا استفاده شود. دربها باید مجهز به فنر یا درببند پنوماتیک باشد و خود به خود بسته شوند.
جهت احداث انبار به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته می شود.
یکی از راه های مهم و موثر نگهداری غذا استفاده از سرما است. گسترش صنعت انجماد و سرما در بهبود و تامین وضع غذا و تغذیه کمک فراوانی مینماید. شناخت و کاربرد این صنعت برای نگهداری مواد غذایی مختلف برای تمام کسانی که به نحوی با بهداشت و تولید غذا در ارتباط میباشند امری است ضروری که باید به آن بهای زیادی داده شود و برای رسیدن به این هدف میبایست کلیه سردخانه های نگهداری مواد غذایی با استانداردهای مربوطه تطبیق داده شوند.
زمینی که سردخانه در آن ساخته میشود میبایست دارای زهکشی خوب و برای احداث ساختمان مناسب باشد به طوری که به خوبی بتواند سنگینی یک ساختمان بزرگ و وزین را تحمل نماید و آب در سطح آن جمع نشود.
سردخانه می بایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد. استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است. سردخانه می بایست از نور طبیعی مصون باشد.
درجه برودت سردخانه ها میبایست از بیرون قابل کنترل بوده و تابلوی کنترل کاملاً در دید فرد مسئول باشد. مسئول مربوطه موظف است روزانه دوبار درجه برودت سردخانه ها را طبق استاندارد گفته شده، کنترل کند. ترجیحاً در سردخانه های مواد غذایی میبایست از تونل انجماد استفاده شود.
ضمناً وسایل برودتی با توجه به نیاز و بازده سالن پخت و فضای سردخانه انتخاب میشوند. دستگاه های برودتی و خنک کننده باید به طور مرتب کنترل و بازدید شوند و مسئول فنی مربوطه از سالم بودن آنها اطمینان کامل داشته باشد.
کف، دیوار و سقف سردخانه میبایست از جنس قابل شستشو مانند فلز گالوانیزه، ضد زنگ و کاملاً ایزوله باشد که بتوان به راحتی نظافت نمود.
فضای مورد نیاز
جهت احداث سردخانه به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته می شود.
برای مثال ابعاد سردخانههای مختلف یک آشپزخانه با آمار پخت ۲۰۰۰ غذا در روز به شرح ذیل می باشد:
۴۲ = ۸ / ۲ × ۶ × ۵ / ۲ عرض × طول × = ارتفاع
۴۲ = ۸ / ۲ × ۵ × ۳ عرض × طول × = ارتفاع
۵ / ۳۸ = ۸ / ۲ × ۵ / ۵ × ۵ / ۲ عرض × طول × = ارتفاع
چون سردخانه های فوق همه بالای صفر بوده و معمولاً درجه حرارت آنها بین ۷ – ۴ درجه سانتیگراد می باشد. بنابراین اکثر غذاها را میتوان به مدت کوتاه در این درجه حرارت نگهداری کرد.
۸ / ۱۶ = ۸ / ۲ × ۳ × ۲ عرض × طول × = ارتفاع
۴ / ۵۰ = ۸ / ۲ × ۶ × ۳ عرض × طول × = ارتفاع
ظرفیت وزنی: منظور از ظرفیت وزنی هر سالن برای هر کالا وزن آن مقدار کالای مورد نظر است که میتوان با دسترسی مناسب در حجم مفید سالن مورد نظر چید. لزوماً باید ظرفیت هر سالن برای مواد غذایی نگهداری شده تناسب داشته باشد.
| نوع کالا | ظرفیت وزنی هر باکس پالت با ابعاد داخلی 15 در 100 سانتیمتر ( بر حسب کیلوگرم) | ظرفیت وزنی در هر متر مکعب مفید (بر حسب کیلوگرم) |
|---|---|---|
| گوشت منجمد بدون استخوان داخل کارتن | ۱۵۰۰ | ۷۵۰ |
| گوشت منجمد با استخوان گوسفند به صورت فله | ۶۰۰ | ۳۰۰ |
| کره | ۱۲۰۰ | ۶۳۰ |
| مرغ منجمد وارداتی | ۸۰۰ | ۴۲۰ |
| ماهی منجمد داخل کارتن (یا داخل گونی) | ۱۱۰۰ | ۵۸۰ |
| ماهی منجمد فله | ۸۰۰ | ۴۲۰ |
| جگر منجمد | ۱۰۰۰ | ۵۲۵ |
| جگر منجمد در کارتن | ۸۰۰ | ۴۲۰ |
| خرما | ۱۰۰۰ | ۵۲۵ |
| کالا (تن) | نوع بسته بندی | حجم لازم (متر مکعب) |
|---|---|---|
| کاکائو | کیسه | 2.1-2.3 |
| موز | کارتن | 4.5 |
| کره | کارتن | 1-1.5 |
| قهوه | کیسه | 1.7-2.5 |
| شیر | ظرف تجارتی | 1.2 |
| ذرت | کیسه | 1.4-1.5 |
| نارنگی | جعبه | 2.3 |
| عسل | بشکه | 1.6 |
| پرتقال | جعبه | 2.5 |
| ماهی | ظرف ۵۰ کیلویی | 3.3 |
| سیب | جعبه | 2-2.2 |
| تخم مرغ | ظرف تجارتی | 2.8 |
| پیاز | کیسه | 2.3 |
| جو | کیسه | 1.6 |
| نخود فرنگی | کیسه | 1.2-1.7 |
| فلفل | کیسه | 2.3-2.7 |
| سیب زمینی | کیسه | 2.2-2.8 |
| کشمش | جعبه | 1.4-2.3 |
| برنج | کیسه | 1.4 |
*توجه: حضور مسئول فنی در سردخانه جهت کنترل کلیه امور مربوط به سردخانه ضروری میباشد و مسئول فنی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی نیز آشنایی کامل داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.
در مورد روش چیدن کالا در سردخانه توجه به نکات زیر ضروری است:
به منظور تامین گردش مناسب هوا فواصل زیر باید رعایت گردد:
زیر تجهیزات سرمازا به دلیل زیر نباید کالایی چیده شود:
برای امکان خروج کالا به ترتیبی که وارد شده باید راهرویی در مقابل در ورودی سالن منظور نمود که عرض آن با توجه به حرکت لیفت تراکم حداقل ۲۲۰ سانتیمتر باشد.
| ظرفیت پخت غذا (برحسب نفر) | مساحت آشپزخانه | مساحت انبار | مساحت سردخانه |
|---|---|---|---|
| 100 | 55 | 10 | 15 |
| 300 | 90 | 15 | 20 |
| 500 | 150 | 25 | 25 |
| 1000 | 20 | 50 | 35 |
منبع: nszagros.com - cold-storage.ir
